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仕事に、家事に、日々忙しい中でも健康的で美味しい食事が手軽にとれる冷凍弁当や冷凍ミールキット。冷凍庫にストックしておけて、温めるだけで食べられる便利さが支持されています。

「かんたん宅食ガイド ラクタさん」で冷凍宅配弁当サービスの利用者数や満足度を調査したところ、最も「美味しさ」の満足度が高かったのが「わんまいる」でした。

そこで今回は、「わんまいる」を運営する「株式会社ファミリーネットワークシステムズ」代表・堀田 茂さんに、美味しさの秘密についてお話をうかがいました。

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堀田 茂さん
株式会社ファミリーネットワークシステムズ 代表取締役社長

高校卒業後に大阪市港区で酒屋修行をした後、1988年に宅配専門店「堀田酒店」を設立。

1993年に堀田酒店を法人化し、「有限会社ホッタ」代表取締役に。その後、お酒・お米の宅配専門店「ファミリー」(現在のわんまいる)を設立。

現在は株式会社ファミリーネットワークシステムズの代表取締役として、日本の農業漁業・食産業に貢献されています。わんまいる公式ブログでは「堀田社長の試食日記」を連載中。

わんまいる公式ブログ
株式会社ファミリーネットワークシステムズ公式サイト

全国を渡り歩いて見つけた、こだわりの食材を使用

- 「わんまいる」の美味しさの理由やこだわりは何ですか?

▲食材にこだわった「健幸ディナー」。

和・洋・中の一流料理人が口を揃えて言うのが、料理で重要なのは「食材」「出汁やソース・タレ」「調理技術」の3点です。

食材は大きく3つに分類されます。例えば一つの田んぼや畑でも、栄養を吸い上げてすくすく育った出来が良い農作物もあれば、傷ついたり変形したり、未熟だったりする農作物も採れます。仕入れに関しても、生産者から直接、JAから、市場から、食材加工会社から、食材卸からなど、購入先は様々です。

弊社は独立以来、全国の生産者を回り、「ここにはこんな美味しいものがあったのか」「ここにはこんなこだわりの農家さんがいたのか」と優れた食材を常に探しています。

もともと私は中学生から続けていた酒屋に就職し、23歳で酒屋が経営する居酒屋の店長に抜擢され、そのときに”食材の目利き”を命がけで学びました。大阪市中央卸売市場へ通って自分で仕入れ、失敗して、お客さんに怒られて……。それを何年も繰り返して身に付けた仕入れや目利きの技術を、「わんまいる」の食材選びにも活かしています。

生産地で加工までするから新鮮! 国産食材100%で地方創生にも寄与

- 仕入れた食材をどこで調理しているのでしょうか?

▲堀田代表自ら生産者や加工業者の元へ足を運び、食材を探している。

野菜、肉、魚などは生産者から仕入れても、そのままではセントラルキッチン(製造や加工を行う拠点)へ持っていけません。洗浄、皮むき、カットなど、一次加工が必要です。

一般的には、食材の生産地から消費地である大都市へ持っていって加工します。しかし食材を採ってから市場に出るまでに1日、さらに業者が買って加工するまでに1日2日と時間が経ってしまうと美味しいはずがありません。

だから「生産地で全て加工しよう」というのが私の考えです。仲卸業者さんが加工までやって、そのまま急速冷凍。それを我々が仕入れる。そうすれば新鮮です。

弊社では食材を直接購入して一次加工会社に入れて加工してもらったり、生産と加工を両方されている食品加工会社に製造を委託したりしています。 ときには加工会社などを生産者さんに紹介して繋いで、水産省や経済産業省が進めている「6次産業化(※)」の協力もしています。そうすれば地方ももっと潤いますよね。

「6次産業化」とは

農林漁業者(1次産業)が、食品加工(2次産業)、流通・販売(3次産業)にも取り組み、農林水産業を活性化する取り組み。「6」は”1”次産業 × ”2”次産業 × "3"次産業の掛け算の意味。

参考: 農山漁村での「6次産業化」とは、どのようなことですか。:農林水産省

- 美味しい食材を手に入れるだけでなく、地方の活性化まで意識されているのですね。

日本人が日本の食材を食べるという当たり前のことを推奨し、国の自給率向上と農業・漁業、そして食産業振興を通じて地方創生に貢献したいと思っています。

日本は古来から食は天(神様)からの贈り物として五穀豊漁を願い、お祀りをして獲れた食材や食べる食事を器に盛り付けてお供えして無病息災を願い様々な節句食を作り、お祝いお供えして食べてきました。

「食」という漢字は”良い人”と書きます。良い人とはすなわち健康な人のことを言い、健康は幸せの源です。人間はその生まれた国の気候風土にあった食材を使った料理を食べる事が体に良いということと、国産なら自分の目と舌とで確かめられることから国産食材100%にこだわっています。

保存料は”苦い”から使わない。出汁・調味料までこだわりが詰まっている

- 「出汁やソース・タレ」にはどんなこだわりがありますか?

食材の次に大事なのが「出汁」です。

量販店やコンビニエンスストアなどで一般流通している食品は、大手の調味料会社さんによる出来合の出汁やソースやタレを使っていることが多いです。

我々は出汁やソース、タレにもこだわっており、特に合成保存料や合成着色料は使用せず、天然由来の調味料を使用しています。そして真空調理の技術を採用し、一品ごとに個包装真空パック冷凍しているので味が染み込み、醤油・食塩・砂糖など調味料の使用が通常の調理に比べて半分以下で済みます。そのため糖分・塩分控えめで、素材の味がしっかり楽しめるようになっています。

- 合成保存料や合成着色料を使用しないのは、やはり体への影響を考えてのことですか?

合成保存料や合成着色料を使わないのは、体に悪いという懸念ももちろんありますが、味に影響するのが大きな理由です。保存料は苦いんですよ。

通常のお弁当は日持ちしなければいけないので保存料が必要です。使わざるを得ません。でも、食材から出汁やソースまで天然由来のものを使いたい。だから「わんまいる」のおかずセットは冷凍しているのです。

料理に合わせた専門の調理会社へ委託。多彩な味が楽しめるように

- もうひとつ重要なポイントとして「調理技術」がありましたが、どのようなこだわりがありますか?

▲「健幸ディナー」メニュー例。

当たり前の事ですが、同じセントラルキッチンで作ると同じ味付けになり飽きてしまいます。そこで自社のセントラルキッチンで作るより割高にはなりますが、和食・洋食・中華とそれぞれの料理を得意とする、ホテルやレストランなどに納めている全国各地の専門調理会社に委託製造しています。

冷凍方法においても、冷凍する料理により、冷凍メーカー、機械によって品質が変わります。例えばご飯を冷凍する場合、冷風による急速冷凍ではパサパサになってしまいます。でも、アルコール冷凍機ならパサパサにならないんです。

さらに、温かい料理は湯煎・冷たい料理は流水解凍を採用するなど解凍方法にまでこだわって、徹底して美味しさを追求しています。

そうして各地で出来上がった主菜・副菜を、日本の真ん中に位置する神戸市のわんまいる冷凍センターへ入荷し、主菜1品、副菜2品をセット組みして、和食・洋食・中華と週 5食日替わりメニューでお届けしています。8週間同じメニューは採用していません。

最終的にお客様が食べてどう思うか、この食感を再現するためにはどう冷凍したらいいか、どう調理したらいいか、どう加工したらいいか、と遡りながら各調理工程を定量化しているんです。

「食材」「出汁やソース・タレ」「調理技術」、これが弊社の美味しさの秘訣です。

”味”にもトレンドがある。変化を敏感に察知し、要望に応え続ける

- サービス運営での苦労や、大変なことはありますか?

サービスを続ける上で大変なことは、何と言っても品質と味を安定し続ける事です。人の味覚はおおよそ6~7年周期で変化します。例えば最近は、甘くて濃厚で辛い味付けが人気です。不景気のときは食べ応えのある味が流行るんです。

こういったトレンドを敏感に察知して、常にお客様の要望を聞いて対応しています。毎日試食・検食、家でも実食し、売り場を回って繁盛店を定点観測して調査を怠りません。

また、昨今の気候変動などに伴う食材探しも大変です。ある魚が今まで捕れていたのに捕れなくなったり、今まで捕れなかった場所で水揚げされるようになったり。急に捕れるようになった地域ではその魚を食べる文化がなくて、安く手に入ることもあります。だから日本最北端の漁港稚内から、南は沖縄の熱田漁港まで買い付けに行きます。

トレンドや環境の変化を捉え続け、春夏秋冬飽きがこないメニューを開発するために妥協はしません。

日本の美味しいおかずを海外へ

- 最後に「わんまいる」の今後の展望を教えてください。

直近では4月10日から私も出演したテレビCMショッピングを、10年ぶりに再開させます。わずか90秒の放送ですが、この10年間取り組んできた知見が集約されています。電話の受電だけでなく、サイトへの誘導も行い、アナログとデジタルを融合させた弊社独自の宣伝、集客を行い、テレビとネットの相乗効果を狙います。

また、異業種様からの問い合わせをたくさんいただいており、アライアンス事業を拡大しています。将来的には香港、台湾、タイ、シンガポール、マレーシアなど、グローバルに展開するのが私の夢です。

この30~40年は、海外で作ったものを日本人が消費してきました。でも、これでは日本の景気が良くなるわけがない。やっぱり日本で作ったものを、日本人が消費することで経済が循環するんです。そしてプラスαで、海外にも売ることで経済が成長していきます。

日本の昔からの「食」を大切にしたいと思っています。国産の食材を食べるようにして、少しでも日本の自給率を上げて、さらに海外の人にも食べていただきたい。そうすることで日本の食産業や農業漁業の振興、ひいては地方の活性化へとつなげていきたいです。

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